黃麴毒素增加肝癌發生率
黃麴毒素(aflatoxin)主要有B1、B2、G1、G2四種，不但具有肝毒性也是種致癌物質，大量攝取會造成急性肝中毒，主要症狀包括嘔吐、腹痛、痙攣、昏迷、肝臟衰竭、心臟衰竭甚至死亡，而少量長期服用，則會因為肝臟長期發炎，導致肝細胞突變並演變為肝癌，尤其會增加嗜酒者和B、C型肝炎病毒帶原者罹患肝癌的機率。另外，流行病學研究顯示，黃麴毒素汙染嚴重的地區或花生消耗量較大之地區，肝癌的發生率較高，由此也能夠推測出黃麴毒素與肝癌的相關性。
牛奶也可能含有黃麴毒素
黃麴毒素除了分部在霉變的五穀雜糧(玉米、花生、小麥、豆類和薏仁等)外，中藥材、酒甚至是動物內臟和乳製品皆有他們的蹤影，由於酒可能是小麥或玉米等穀類釀造，而牲畜則可能因為食用了發霉的飼料，而累積到牠們的臟器和奶水中，因此提醒消費者不可不慎。
值得一提的是，黃麴毒素頗耐高溫，即使利用一般方式烹煮仍無法輕易袪除，根據研究顯示，可用烤箱高溫烘烤的方式除去，花生可減少20～40%毒素，核桃甚至可以減少到50～90%。
橘黴素也傷身
橘黴素(citrinin)主要是紅麴在發酵過程中的代謝產物，可以抑制革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長，但本身也具有毒性，雖然毒性沒有黃麴毒素來的高，食用過量也會對肝、腎等組織器官造成傷害，因此食用紅麴這類保健營養品製劑時，亦須注意潛在的危險因素。
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