紅麴真營養? 小心先傷肝!!


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台灣天氣溫暖潮濕,相當適合黴菌孳生,因此當農作物收割後未經妥善處理,容易會有發霉的現象,由於此類黴菌分部相當廣泛,也會在適當的條件下產生不可忽視的毒素,因此衛福部早已經針對農產品做例行性食品抽查,並制定限量標準。


黃麴毒素增加肝癌發生率
黃麴毒素(aflatoxin)主要有B1、B2、G1、G2四種,不但具有肝毒性也是種致癌物質,大量攝取會造成急性肝中毒,主要症狀包括嘔吐、腹痛、痙攣、昏迷、肝臟衰竭、心臟衰竭甚至死亡,而少量長期服用,則會因為肝臟長期發炎,導致肝細胞突變並演變為肝癌,尤其會增加嗜酒者和B、C型肝炎病毒帶原者罹患肝癌的機率。另外,流行病學研究顯示,黃麴毒素汙染嚴重的地區或花生消耗量較大之地區,肝癌的發生率較高,由此也能夠推測出黃麴毒素與肝癌的相關性。


牛奶也可能含有黃麴毒素
黃麴毒素除了分部在霉變的五穀雜糧(玉米、花生、小麥、豆類和薏仁等)外,中藥材、酒甚至是動物內臟和乳製品皆有他們的蹤影,由於酒可能是小麥或玉米等穀類釀造,而牲畜則可能因為食用了發霉的飼料,而累積到牠們的臟器和奶水中,因此提醒消費者不可不慎。


值得一提的是,黃麴毒素頗耐高溫,即使利用一般方式烹煮仍無法輕易袪除,根據研究顯示,可用烤箱高溫烘烤的方式除去,花生可減少20~40%毒素,核桃甚至可以減少到50~90%。


橘黴素也傷身
橘黴素(citrinin)主要是紅麴在發酵過程中的代謝產物,可以抑制革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長,但本身也具有毒性,雖然毒性沒有黃麴毒素來的高,食用過量也會對肝、腎等組織器官造成傷害,因此食用紅麴這類保健營養品製劑時,亦須注意潛在的危險因素。 


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參考資料及圖片來源:
http://veganrestaurantfinder.com/dr-mai-brooks-red-yeast-rice-a-natural-way-to-lower-cholesterol/